Voyager sur le long terme engendre forcément des moments où l’on a envie de ralentir, de poser son sac-à-dos pour quelque temps. C’est ce que nous avons fait à la Sothy’s Pepper Farm, une ferme biologique qui produit le fameux poivre de Kampot. Elle se situe à une vingtaine de kilomètres de Kep, une petite ville à l’est de la côte cambodgienne.

Le prérequis que nous nous étions fixés était de faire du volontariat – à savoir coup de main contre logement et nourriture – dans un endroit joli, au sein d’une structure qui réponde à une certaine éthique – ici, l’agriculture biologique – et où nous pourrions apprendre de nouvelles choses. Sur le site HelpX, qui met en contact volontaires et structures demandeuses contre une vingtaine de dollars pour deux ans, nous sommes tombés sur l’annonce de Sothy, propriétaire de la ferme depuis deux ans. Suite à cela, le principe est simple : on contacte l‘hôte pour savoir si l’on peut venir aider à telle date en listant quelques compétences et savoir-faire que l’on peut apporter durant notre séjour et on attend sagement la réponse. Par bonheur, Sothy a accepté tout de suite notre demande.

Bienvenue à la ferme de Sothy

On accède à la Sothy’s Pepper Farm en tuk-tuk depuis la petite ville côtière de Kep. Sur la route nationale 33 en direction de l’est, de grands panneaux sur la gauche annoncent l’entrée d’un groupement de plantations de poivre, un peu plus de trois kilomètres et demi plus loin sur la droite, on arrive à celle de Sothy.

La ferme compte environ 3 hectares et est dotée de quatre plantations de poivre. Par ailleurs, elle dispose de plusieurs dizaines d’arbres fruitiers – manguiers, durians, ramboutans, jacquiers… – qui ont fait le bonheur de nos papilles pendant ce séjour.

Une plantation de poivre.

Le fruit du jacquier.

Autour de cela vaquent deux oies acariâtres, deux vaches je-m’en-foutistes, une tribu de poules et de poussins, une petite chienne fofolle, un chat paresseux, un chat maigrichon, des geckos chanteurs, des grosses fourmis rouges acidulées, des petits poissons noirs, des moustiques épuisants et inépuisables, et… des petits enfants (inépuisables aussi) avec des bouilles fichtrement attendrissantes.

Les enfants des employés de la Sothy’s Pepper Farm.

Comment pousse le poivre ?

Un champ de poivre est composé d’une succession de pieds plantés à la queue leu leu qui vont pousser chacun autour d’un poteau de bois. Le poivrier est une liane rampante – et non grimpante –, il faut donc l’attacher pour qu’il s’agrippe au poteau.

Chaque pied est « créé » à partir de deux boutures (deux « bouts » de plante coupés sur un jeune pied) plantées directement dans le sol ; les racines seront enterrées au même endroit, juste à côté du tuteur, pour faciliter et optimiser l’arrosage et la fertilisation. Le champ est consciencieusement ombragé à l’aide de feuilles de palme, de manière à bien les protéger du soleil. Il faut savoir qu’un pied produit seulement à partir de la cinquième année.

Une jeune plantation de poivriers.

Pour le moment, seule la plantation principale, qui compte environ 200 poivriers, peut être exploitée. Une autre produira à partir de la saison prochaine et les deux autres sont encore à l’état de « nurseries ». Mais déjà, la ferme produit 250 kg de poivre noir, rouge et blanc ; l’an prochain elle doublera sa production.

Le premier IGP cambodgien
Depuis le 2 avril 2010, le poivre de Kampot bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP), reconnue par l’Organisation mondiale du commerce (OMC), qui désigne les produits dont les caractéristiques sont liées à une zone géographique. Pour le cas du poivre de Kampot, il est produit dans les provinces de Kampot et de Kep uniquement. C’est la première certification du genre au Cambodge.
En tout, 300 fermes sont habilitées à en produire, sachant que pas moins de 200 le font en agriculture biologique ! Dans le commerce, on le reconnaît grâce à ses logos : celui de l’IGP, celui de l’association pour la promotion du poivre de Kampot (Kampot Pepper Promotion Association – KPPA), sans oublier le logo du label EcoCert français.

Les trois logos certifiant qu’il s’agit du véritable poivre de Kampot.

Que se passe-t-il au cours d’une année ?

À partir d’août – juste après la saison des pluies –, des tiges vont se former ça et là sur le poivrier. Aux alentours de septembre-octobre, des fleurs vont apparaître et se transformer ensuite en petits grains de poivre jusqu’en décembre. En janvier-février, ces grains vont grossir jusqu’à atteindre leur taille « adulte ». À partir de mars, début de la récolte, certains grains vont commencer à rougir, donc à mûrir.

Une tige de poivre déjà bien formée.

La récolte s’effectue de mars à mai, sachant qu’au début il y aura une majorité de grains verts et au fil des semaines, des mois les tiges vont se colorer de plus en plus.

Une tige prête à être ramassée est composée de cinq-six grains rouges et une majorité de verts de manière à ne pas avoir de perte, car si l’on attend trop longtemps les premiers grains rouges commenceront à pourrir.

Les différentes étapes de la vie d’une tige de poivre.

Culture biologique et autonomie énergétique

Aucun pesticide ni insecticide n’est utilisé au sein de la ferme. Et on peut vous dire qu’il y en a des petites bébêtes. C’est l’arche de Noé dans les bacs à nénuphars devant le bâtiment principal. Mais pourtant, chacune a sa place. Et pour celles qui s’attaquent aux plantations, un savant mélange de feuilles et de graines à l’odeur dissuasive est épandue sur les poivriers afin de les éloigner. Pour l’engrais, naturel aussi, vous dit-on ! Des excréments de chauves-souris de la grotte du coin nourriront à merveille les poivriers.

La ferme est également complètement autonome en énergie puisqu’elle fonctionne à l’aide de panneaux solaires et d’une éolienne. Ces dispositifs apportent juste l’énergie nécessaire pour éclairer les trois bâtiments, et pour faire fonctionner quelques appareils utiles : frigo, ventilateur, ordinateur… dans le bâtiment principal.

La ferme est autonome en énergie grâce à des panneaux solaires et une éolienne.

D’où viennent les couleurs du poivre ?

Les différents types de poivre viennent tous de la même plante. Le poivre noir est produit à partir des grains verts, qui une fois ramassés et détachés de leur tige, vont noircir avant d’être séchés au soleil. Le poivre rouge, lui, est issu des grains mûrs, tout comme… le blanc ! La production de grains rouges va donc être divisée pour subir deux traitements différents qui donneront le poivre rouge et le poivre blanc. Le poivre rouge va être directement séché au soleil, tandis que pour obtenir du poivre blanc, les grains mûrs vont être préalablement bouillis pour que la peau rouge puisse être retirée et ils seront également séchés au soleil.

Les grains de poivre sont uniquement séchés au soleil.

Et voilà le travail, on obtient alors trois types de poivres assez différents. Le noir est le plus fort, le rouge est plus fruité et très légèrement sucré, et le blanc a un arôme plus subtile. Dans le restaurant de la Sothy’s Pepper Farm, on peut lire « l’un des poivres les plus fins au monde ». Il faut goûter pour le croire.

Comment cuisiner le poivre de Kampot ?

On dit que le poivre noir est le plus polyvalent. On va l’utiliser au quotidien dans toutes sortes de plats. Le rouge quant à lui est recommandé aux carnivores pour agrémenter les viandes rouges – à ajouter en milieu de cuisson, et non à la fin, pour qu’il dégage le maximum de ses arômes. Il s’avère être également un très bon allié pour certains mets sucrés (voir quelques idées de recettes) et on ne saurait que le recommander dans une bonne salade composée salée-sucrée, par exemple. Et le blanc, il est parfait pour parfumer les plats en sauce et poissons. Dans la région, on cuisine aussi beaucoup le poivre frais (poivre vert), cependant il s’utilise rapidement après la cueillette et ne se conserve que quatre jours.

Sauté de légumes et fruits au poivre vert de Kampot.

Crabe au poivre vert de Kampot.

Un parallèle amusant avec le vin est d’ailleurs flagrant. Non seulement quant à l’utilisation des différentes couleurs de poivres en cuisine, mais aussi dans la manière dont poussent les deux plantes. La vigne et le poivrier sont toutes deux des lianes rampantes qui aiment une terre fertile riche en minéraux qui contient notamment du quartz.

Notre travail de volontariat

Pendant ces deux semaines de volontariat, nous avons tâché d’apporter au mieux notre contribution. Ainsi, nous avons commencé par travailler dans la plantation. Rien de tel pour comprendre comment ça marche. La récolte s’effectue entre 7h à 9h le matin. On cueille les tiges contenant des grains mûrs uniquement. Après cela, la chaleur est trop pesante, vient donc le moment du tri des grains, à l’ombre. Il suffit de les faire rouler entre le pouce et l’index pour les décrocher et de les trier par couleur. C’est un travail plutôt apaisant.

La récolte se passe entre 7h et 9h le matin.

Après la récolte, vient le moment du tri des grains, dans un endroit ombragé.

Très vite, nous nous sommes occupés de dispenser, aux Français de passage notamment, les visites guidées gratuites que propose la ferme. Une activité plutôt plaisante qui nous a permis de rencontrer de nombreux voyageurs, touristes et expatriés. Deux autres volontaires, et pas des moindres, Darren et Carlos, dispensaient les visites en anglais et en espagnol.

Très vite, nous avons effectué les visites pour les touristes français.

En plus de ces activités régulières, nous avons réalisé la traduction française du site Internet et créé la page Facebook de la ferme.

Plaisirs et bénéfices de cette expérience

Il y en a plein et pour autant, c’est assez difficile de vous en parler. Outre le fait que nous ayons appris beaucoup sur le poivre de Kampot, nous avons vécu au rythme khmer – levés et couchés avec le soleil –, travaillé aux côtés des Cambodgiens – une dizaine travaillent quotidiennement pendant la période de récolte –, joué inlassablement avec les enfants, mangé de superbes plats khmers que Sothy cuisinait, rencontré des gens sympathiques avec qui nous avons passé de bons moments.

Nous avons aussi mangé le fameux crabe au poivre vert face à la mer, fait quelques balades de fin de journée dans la nature alentour, esquissé quelques brasses dans la piscine chaude et réconfortante du Vine Retreat, bu de la Black Panther et dansé des danses traditionnelles dans un mariage où nous n’étions pas invités, et fissuré quelques miroirs dans la salle de karaoké où nous avons passé une soirée.

Alors bien sûr, c’est un peu frustrant de n’avoir pu converser avec la plupart des Khmers que nous avons côtoyés… Cependant, Sothy a été un formidable vecteur de sa culture, et grâce à sa générosité et à son bon anglais, nous avons pu en apprendre énormément. Et c’est finalement ce pour quoi nous avions décidé de nous arrêter sur la route.