Située dans le nord de la Thaïlande à environ 700 km de Bangkok, Chiang Mai est la deuxième plus grande ville du pays – bien que 50 fois moins peuplée que la première –, et la capitale de la province éponyme. Quand on y débarque, après de nombreuses heures de bus nous concernant, et on se sent un peu déconcerté pour peu que l’on soit venu chercher du dépaysement.

Chiang Mai, ville dynamique et occidentalisée

Ville culturelle importante, Chiang Mai attire une foule d’occidentaux mais aussi et de plus en plus de Chinois. Les salons de massage et les restos végétariens y ont fleuri et attirent une clientèle en quête de bien-être abordable.

À Chiang Mai, on peut donc se faire masser, faire du yoga, suivre un cours de cuisine thaïlandaise ou apprendre les rudiments du massage thaï. C’est tout vu, j’opte pour une journée de cours de cuisine (et un massage de deux heures, tant qu’à faire…) et entre temps je profite pleinement des jus frais et smoothies crémeux dans un des nombreux restaurants de la rue Thanon Ratchamankha.

À côté de cela, la ville regorge de temples (plus d’une trentaine dans l’enceinte de la vieille ville !) tous presque aussi beaux les uns que les autres. La vie nocturne est trépidante avec les « night markets » qui envahissent les rues les samedis et dimanches soirs, et les nombreux bars et restaurants en tous genres. Au départ un peu réticents par un retour forcé vers tant d’occident, nous nous sommes finalement laissés aller à prendre le bon et à éviter ce qui nous semblait être le pire.

La cuisine thaïe : fraîche et savoureuse

La cuisine thaïe est sans conteste l’épicentre de la vie des Thaïlandais. Ils mangent peu mais souvent et pour cela, il n’existe pas un coin de rue, un bout de trottoir ni un pâté de maison qui ne diffuse une odeur venant draguer nos fosses nasales. À droite, on fait griller des brochettes de boulettes enfilées comme des perles, à gauche, une équipe de poulpes se font friser les tentacules, ou encore, de l’autre côté de la rue, un savant mélange d’ingrédients frais viendra composer, en l’espace de cinq minutes, une soupe divinement parfumée, saine et superbement délectable. La tentation est constante.

La cuisine thaïe se mange avec une cuillère et une fourchette, parfois des baguettes – surtout pour les nouilles –, jamais de couteau. Elle se cuisine à la demande et se déguste dans l’instant, très souvent sur un coin de table et assis sur un tabouret. Quand on a un peu plus de temps, elle se partage en commandant plusieurs plats censés former un parfait équilibre entre l’épicé et le non épicé. Avec cela chacun a son assiette de riz en guise d’accompagnement. Sur la table, on dispose d’herbes fraîches et de plusieurs pots de piments pour assaisonner à sa guise. On dit que le repas thaïlandais idéal est un mix de saveurs subtiles, sucrées, salées, aigres et épicées.

La cuisine thaïe est née de siècles d’influences orientales et occidentales. À l’origine, elle était composée essentiellement de légumes, herbes et produits de la mer. Le piment, lui, a été introduit à la fin du 17^e siècle par des missionnaires portugais qui l’ont eux-mêmes rapporté d’Amérique du sud.

Cours de cuisine

Détour par le marché

La cuisine thaïe est certainement l’une des plus savoureuses au monde. J’ai donc suivi une journée de cours dispensée par la Gap’s House, guesthouse non loin au sud-est du centre de Chiang Mai, afin d’en appréhender les rudiments.

Rendez-vous à 10 heures. Le chef nous embarque dans un sorng-taa-ou (taxi rouge collectif) direction le marché pour chercher quelques-uns des ingrédients dont nous avons besoin pour réaliser les huit plats prévus au menu du midi et du soir. Les stands regorgent de légumes verts, parfois inconnus de nos marchés français, comme des aubergines fines et allongées (ma-Kheur Yao) ou aussi petites que des billes (ma-Kheur Phuang), des haricots ailés – ou pois carrés – (toa-plu), ou les fameuses feuilles de citron kéfir si parfumées. On y trouve aussi des racines de galanga, de la coriandre, du curcuma, du gingembre, des oignons frais, de l’ail, différentes sortes de piments.

Les yeux, le nez, la bouche et le coeur

Les cuisines se trouvent un peu en dehors de la ville, sous un préau à l’air libre et à l’abri du soleil. Une série de petites cuisinières sont disposées les unes à côté des autres pour que chacun puisse préparer ses plats. Le chef fait son show et un trait d’humour ponctue chacune de ses phrases. L’atmosphère est vite détendue et le cours commence sur les chapeaux de roues. Pas de temps à perdre. Le principe est simple : le chef nous explique, montre et ensuite nous nous exécutons.

Pour le déjeuner, nous démarrons par une naam prik kaeng keaw wan (pâte de curry vert) au pilon, sous l’œil avisé et rieur du chef qui nous dit que bien sûr maintenant ils utilisent un robot. Nous enchaînons sur un kaeng khiaw waan kai (poulet au curry vert), un ho mok plaa (soufflé de poisson cuit à l’étouffé dans une feuille de banane), des tort man plaa (croquettes de poisson façon thaï) avec une naam jiem tort man (sauce au concombre), un sauté de poulet aux noix de cajou et aux châtaignes d’eau et la fameuse tom yam koung (soupe aigre-douce à la citronnelle et aux crevettes).

Pour le soir, nous préparons des poh pia (rouleaux de printemps thaïs), un phat thai sai khai (le fameux pad thai) et en dessert un sang kai fak thawng (courge musquée à la crème de coco cuite à la vapeur).

Étonnant. Ces plats sont en fait assez simples à réaliser à partir du moment où l’on dispose des bons ingrédients. Mais chacun y va de sa question : « Combien de temps doit-on mélanger ? », « Jusqu’à ce que ce soit bon. » « Et combien de sucre doit-on ajouter ? » « Suffisamment. » Puis, le chef touche de ses doigts ses yeux, son nez, sa bouche puis son cœur. Toute la cuisine thaïlandaise se résume à ces quatre gestes.

oOo

{RECETTE}

Très rapide et facile à réaliser, la recette de la tom yam koung (soupe aigre-douce à la citronnelle et aux crevettes) comporte les principaux épices de la cuisine thaïlandaise. [English version below]

Tom yam koung : soupe aigre-douce à la citronnelle et aux crevettes

Ingrédients :

• 200 g de crevettes (ou tofu frit ou non pour une version végétarienne)
• 2 tiges de citronnelle, coupées en deux dans le sens de la largeur et écrasées avec le plat du couteau
• 2 feuilles de citron kéfir (si surgelées, en mettre 1 ou 2 de plus)
• 2 tranches de galanga (de 2,5 cm de diamètre env.)
• 3 à 5 champignons blancs (n’importe lesquels), coupés en morceaux si trop gros
• 1 à 2 c. à s. de sauce Nam pla (= Nuoc Man : sauce de poisson) (ou sauce soja mais le goût sera un peu différent)
• 1 à 2 c. à s. de jus de citron
• 1 petit bout de racine de coriandre, selon goût (optionnel)
• Quelques branches de coriandre fraîche
• 1 petit oignon frais émincé (ou la moitié selon goût)
• 950 ml de bouillon
• 5 piments oiseaux écrasés (C’est très fort ! Ajouter au fur et à mesure et goûter)
• 1 c. à s. de nahm prik pao (pâte de piments torréfiés) (optionnel)

Préparation :

1. Porter le bouillon à ébullition. Ajouter le galanga, la racine de coriandre, les feuilles de kéfir et la citronnelle. Cuire à gros bouillons pour quelques minutes. Baisser le feu au minimum.
2. Ajouter les champignons. Cuire pendant 2 minutes, ajouter les crevettes (attention à ne pas trop les cuire, quand la queue est rose c’est qu’elles sont prêtes). Retirer du feu et servir dans un bol.
3. Assaisonner avec la sauce de poisson (nam pla), le jus de citron, les piments oiseaux écrasés, l’oignon frais émincé et la pâte de piments torréfiés directement dans le bol de service. Remuer et servir.

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