On a atterri dans la ville de Pu’er (Yunnan, Chine) un peu par hasard, et il faut le dire, comme des fleurs. « En mode Asie du Sud-Est » – comprenez sans adresse ni réservation d’hôtel. C’était sans compter qu’ici les hébergements sont chers et que la communication est difficile. Alors quelqu’un a mis sur notre chemin des fées bienveillantes.

Détourner son chemin

À la gare, une jeune fille assise à côté de nous patiente. Elle doit bien connaître un hôtel pas cher. Mais un peu timide et ne parlant pas un mot d’anglais, elle nous répond d’emblée par la négative.

Et puis, nous voyant de loin partir avec un type qui ne lui inspire guère confiance, elle nous rattrape sur le parking. Son énorme valise à roulettes à la main (comme tout Chinois qui se respecte !), elle nous fait sauter dans un taxi, passe plusieurs coups de fil à son entourage avant de nous déposer jusqu’à la réception d’un hôtel très confortable et tout à fait abordable. Inespéré.

On n’a jamais réussi à se comprendre pour savoir si elle partait ou revenait de voyage mais une chose est sûre, c’est qu’elle a détourné son chemin pour nous montrer le nôtre.

Une visite exotique

Derrière le comptoir de la réception, deux copines curieuses et enjouées. On peut lire sur leur visage une certaine excitation face à notre visite visiblement exotique et exceptionnelle dans leur établissement.

L’une d’elles parle un peu anglais et commence à nous enregistrer. Elles ne nous quitteront plus des deux jours ici, se sentant investies d’une mission de la plus haute importance : prendre soin de nous. À commencer dès le petit déjeuner le lendemain matin avec un rendez-vous à 9 heures tapantes pour une soupe de nouille Yunnanaise. Alors on s’est laissés faire, heureux et étonnés par tant d’amour d’un coup.

Et puis, c’est ainsi que nous avons goûté à la véritable fondue chinoise qui avait, ce jour là, un goût particulièrement exceptionnel.

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La fondue chinoise

Vous connaissez certainement la fondue chinoise. C’est un plat convivial et tout à fait sain puisqu’il se partage à plusieurs (telle une bonne raclette bien de chez nous !) et qu’il est fait d’ingrédients bons pour la santé (pas tout à fait comme chez nous…).

Il s’agit donc d’un bouillon – enfin ici de deux, un TRÈS épicé et un plus doux – dans lequel on fait cuire des ingrédients choisis parmi une longue liste selon son goût (viande, poisson, légumes en tout genre, champignons…) que l’on déguste ensuite trempés dans une sauce personnalisée.

On retrouve ce plat dans beaucoup de pays d’Asie (Asie du sud-est, Chine, Japon…) sous le nom de hot pot avec des variantes, notamment au niveau du bouillon et des ingrédients utilisés mais le principe est le même.

À gauche, le bouillon épicé, à droite le plus doux et au centre un bouillon à déguster comme une soupe, dans un petit bol prévu à cet effet.

Des champignons Enoki.

Du frooomma… et non, des patates !

Des tranches de lard.

Des poissons on ne peut plus frais. (Oh ! Ils bougent encore…)

Un buffet permet de composer sa sauce, plus au moins épicée elle aussi, avec plus ou moins de verdure, au goût plus ou moins prononcé, etc. Parmi les ingrédients : sauce soja, sauce de poisson, pâte de sésame, plusieurs sortes de piments en pâte ou en flocons (les Yunnanais mangent très épicé), huile de sésame, extrait de gingembre, coriandre, oignons frais émincés, cacahuètes concassées… Une fois que l’on a mis le tout dans son bol, on mélange et on prie pour ne pas avoir choisi un ingrédient qui arrache on trempe ses aliments cuits dedans avant de les déguster.

Et pour faire glisser, un jus de pastèque frais ou du thé vert chaud.

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{Recette} Comment faire un bouillon de fondue chinoise ?

Je sais que vous avez faim.

Donc, pour ne pas vous laisser avec l’eau à la bouche complètement démunis devant votre ordinateur, voici comment apprendre à faire un bon bouillon de fondue chinoise.

La recette issue du lien ci-dessous est en fait très proche de ce que nous avons mangé, avec un bouillon épicé et un plus doux, même s’il s’agit d’une version sichuannaise (avec du poivre du Sichuan : excellente idée, d’ailleurs !). Le Yunnan et le Sichuan sont des provinces voisines.

La recette

How to make Hot Pot Broth par China Sichuan Food (recette en anglais)

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Voici une traduction française si besoin.

Le bouillon épicé est basé sur la recette de la version plus douce.

Préparer les ingrédients. La photo ci-dessous (voir lien) montre ma recommandation pour faire un bouillon de fondue chinoise clair. Un poulet, plusieurs os de porc, une tomate, du gingembre et un oignon vert. Par ailleurs, j’ai ajouté du céleri et une carotte qui ne figure pas sur la photo. Désolée. Je peux également utiliser des os de mouton ou de bœuf.
Couper le poulet en gros morceaux. Nettoyer les morceaux de poulet et les os de porc. Couper le gingembre en lamelles, la tomate en rondelles, l’oignon vert en sections, la carotte en cubes, et le céleri en petits morceaux.
Remplir une gamelle ou un wok avec suffisamment d’eau. Porter l’eau à ébullition. Ajouter le poulet et les os de porc. Réduire le feu et jeter l’eau et faire cuire pour faire sortir le sang. Transférer la viande et la laver à l’eau chaude.
Nettoyer la gamelle ou en prendre une propre. Ajouter suffisamment d’eau et y replonger le poulet les os de porc. Ajouter les lamelles de gingembre, les cubes de carotte, les sections d’oignon vert et les rondelles de tomate. Ajouter trois cuillères à café de sel ou selon votre goût.
Porter le tout à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes à une heure.

Ensuite, on peut ajouter d’autres légumes directement dedans et déguster cette version douce (claire) du bouillon pour fondue chinoise, ou bien faire un bouillon épicé.

Voici le processus pour faire un bouillon de fondue chinoise épicé.

Suivre les étapes ci-dessus pour faire un bouillon clair de fondue chinoise.
Préparer des petits bouts de gingembre, une douzaine de gousses d’ail, une cuillère à café de poivre de Sichuan, une cuillère à soupe de piments séchés, plusieurs étoiles d’anis, plusieurs écorces de cannelle, ½ cuillère à café de graines de fenouil et une cuillère à soupe de Doubanjiang [Note : pâte épicée faite à base de fèves et de soja fermentés et d’épices. Une pâte pimentée fera l’affaire à défaut]. Couper le gingembre et l’ail en lamelles.
Faire chauffer un peu d’huile dans un wok. Ajouter le gingembre et le faire revenir pendant 2 minutes. Ajouter ensuite la pâte Doubanjiang et faire revenir jusqu’à ce que l’odeur se dégage. Puis ajouter les autres épices.
Verser le bouillon clair dans le wok. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 à 40 minutes jusqu’à ce que les arômes des épices se dégagent. Dégustez.

OPTION VÉGÉTARIENNE : on peut remplacer la viande du bouillon par plus de légumes et un filet d’huile d’olive, ou en ajoutant un ou deux bouillon-cubes de légumes bio en plus des légumes mentionnés dans la recette.

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Les ingrédients à cuire

Avec cette recette, vous n’avez plus qu’à préparer une sélection d’ingrédients de votre choix (viande, poissons, légumes, champignons…) à plonger dans les bouillons et c’est tout ! Oh et peut-être agrémenter cela d’un cabernet-sauvignon ou d’un pinot noir australien ou californien, ou si vous préférez le blanc, d’un Riesling d’Alsace ou d’un Chardonnay d’Afrique du sud. Et oui, on ne se refait pas…

Ah ! Et puis il y a aussi cette recette de Hot pot ou fondue chinoise aux champignons par Recette d’une Chinoise qui me semble absolument délicieuse et que je partage donc avec vous.

Les sauces

Et bien, vous pouvez le faire à la chinoise en mélangeant sauce soja, pâte de sésame, herbes fraîches (coriandre par exemple), oignon vert finement émincé, gingembre râpé, sauce de poisson, huile pimentée ou piments en flocons, ou encore tout ce qui vous fait plaisir d’autre pour y tremper les ingrédients cuits avant de les manger.

Ou alors, voici quelques recettes de sauces plutôt alléchantes. Je les ai dégottées dans un forum voyage et sont apparemment issues d’un livre de recettes chinoises dont je n’ai pas les références, et que je ne peux donc citer. Si toutefois l’auteur se manifeste, je serai ravie de renseigner la source.

Sauce de soja avec huile de sésame

– ¼ tasse (60 ml) de sauce de soja
– ½ c. à café d’huile de sésame
Bien mélanger.

Sauce à l’huile pimentée

– 2 c.à s. de piments pilés ou de flocons de piments
– ¼ tasse (60 ml) d’huile arachide
Chauffer l’huile, ajouter les piments et les sortir avant qu’ils ne brûlent. Servir froid.

Sauce à l’ail et au gingembre

– 4 gousses d’ail dégermées hachées fin
– 10 lamelles de gingembre coupées en allumettes
– 6 oignons verts ou un petit poireau coupés en fines allumettes
– ½ tasse (125 ml) d’huile d’arachide
Bien mélanger tous les ingrédients.

Sauces pour poissons et fruits de mer

Sésame et citron

– ¼ tasse (60 ml) de sauce soja
– 3 c. à s. de jus de citron
– 2 c. à s. de gingembre haché fin
– 1 c. à café de Xérès
– 1 c. à café d’huile de sésame
– 4 c. à café de sucre brun
Bien mélanger.

Gingembre et vinaigre

– 3 c. à soupe de gingembre râpé
– ½ tasse (125 ml) de vinaigre blanc de riz
– 1 c. à soupe de sucre brun
– 1 c. à soupe d’oignons verts hachés fin
– 1 c. à soupe de sauce de prunes
– ½ c. à café de sel
Un peu de poivre moulu et bien mélanger

Bon appétit !

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