Ca y est, on est déjà début décembre. On a allumé notre bougie de Noël avec le décompte des jours et on en profite pour tester des spécialités culinaires qui, selon moi et de manière générale, donnent à cette période tout son sens. C’est ainsi que je me suis lancée dans la confection de gløgg maison et de æbleskiver. Il faut dire qu’on en a bu et mangé de très bons l’autre soir à Tivoli, cet ancien et mythique parc d’attraction qui trône au centre de Copenhague. Et même qu’on a aussi fait du manège (avant de manger les æbleskiver, pas fous).

Prenez une tasse de gløgg (prononcez « gleugu’ ») bien chaude avec quelques æbleskiver (prononcez « ébel skiwa’ », un truc comme ça…), des pancakes en forme de boules à déguster trempés dans de la confiture, et vous goûterez au Noël danois. Il s’en vend partout depuis quelques semaines. Alors c’est quoi exactement ?

Gløgg

C’est un genre de vin chaud que l’on trouve partout en Scandinavie et que l’on sert généralement à la Sainte-Lucie le 13 décembre et pendant toute la période des fêtes. Le gløgg est fait à base de vin chauffé dans lequel on fait infuser des épices avec un peu de porto. Ça se sert bien chaud avec des amandes effilées et des raisins secs qui baignent au fond de la tasse, voir une lampée d’alcool fort –brandy, rhum, vodka, ou aquavit (gnôle danoise) selon les recettes… et la température extérieure, j’imagine.

Plus on laisse mariner le gløgg, meilleur il est (même si généralement il n’arrive pas à mariner bien longtemps…) Ainsi, il ne faut pas hésiter à le préparer la veille et laisser tremper les épices pour qu’il soit parfumé à souhait. Après avoir examiné plusieurs recettes, j’ai concocté la mienne, qui était assez réussie (c’est pas moi qui l’ai dit). Contrairement à ce que disait la plupart des recettes, je m’insurge : ne prenez pas de la piquette, ni du porto discount. Il ne s’agit pas de déboucher un dix ans d’âge mais on ne fait pas un bon gløgg avec du mauvais vin. Et puis, la vie est trop courte pour boire de la piquette, nan ?

La recette

Pour 4-5 mugs • Temps de préparation : 10 min • Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients :

1 bouteille de vin rouge (un petit Côtes-du-Rhône qui se tient fera l’affaire)
8 gousses de cardamome
5 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
4 cm de gingembre frais
la peau d’un demi citron coupée en fines lamelles *
la peau d’une orange coupée en fines lamelles *
4 c à s de sucre brun ou complet
235 ml de porto rouge (j’ai pris du Taylor’s acheté dans le magasin de vin du coin de la rue)
73 g d’amandes blanches émincées
100 g de raisins secs
une rasade de Brandy, rhum, vodka ou aquavit (facultatif)

* On épluche des bandes à l’économe et on coupe en fines lamelles à l’aide un bon couteau. On peut même les faire mariner dans le porto au préalable pour encore plus de goût (voir photo plus haut).

Préparation

Casser/écraser grossièrement les bâtons de cannelle et les gousses de cardamome à l’aide d’un pilon. Dans une poêle, les faire rôtir à sec avec les clous de girofle pendant 8-10 minutes sur feu moyen, pour démultiplier les arômes. (parfum d’ambiance en prime !)
Dans une casserole, verser le vin et le porto. Ajouter les épices rôtis, les lamelles de peaux d’orange et de citron, et le sucre.
Faire chauffer le tout à feu doux jusqu’à frémissement, laissez ensuite quelques minutes puis éteindre. Le mélange ne doit pas bouillir. Idéalement, laisser infuser quelques heures.
Réchauffer au moment de servir. Ajouter une c. à c. d’amande blanche effilée et une c. à c. de raisin sec dans un mug, puis verser le gløgg chaud par dessus. Ajouter une lampée d’alcool fort (voir ingrédients), si vous le souhaitez. Déguster aussitôt.

Se garde plusieurs jours au frais.

Æbleskiver (avec des pommes !)

Ce sont des genres de pancakes sphériques moelleux et légers. Voilà. Quoi voilà ? Et les pommes ? Oui, c’est vrai æbleskiver ça veut dire « tranches de pomme »… Oui mais non, souvent il n’y en a pas. Toi aussi, tu sens que tu t’es fait avoir ? Je comprends, ça m’a fait le même effet la première fois. Donc, les pommes se sont paumées en route visiblement car autrefois il y en eu, d’où le nom. Mais aujourd’hui, ce sont principalement des pancakes en forme de boules sans forcément de pommes. Alors moi, bin tu penses bien, j’en ai mis. ;-)

Tout d’abord et avant tout, pour faire des æbleskiver, il faut un ustensile essentiel : une poêle à æbleskiver. C’est une poêle avec des creux pour donner aux beignets une forme ronde (ou du moins essayer). Pour en trouver une, je suis tout simplement allée dans un des brocanteurs de mon quartier à Nørrebro, au coin des rues Ravnsborgade et Sankt Hans Gade. Ici, c’est monnaie courante. Pour les retourner, il suffit d’avoir des bâtonnets en bois (genre pic à brochettes) ou, comme autrefois, des aiguilles à tricoter. Si vous n’avez pas de poêle à æbleskiver (c’est pas grave…), je propose une solution simple un peu plus bas pour faire sans – et ne pas vous laisser avec l’eau à la bouche.

La recette

Pour 35-40 æbleskiver • Temps de préparation : 20 min • Temps de cuisson : 20-30 min

240 g de farine
2 bonnes pincées de sel
½ c à c de levure
4 dl de buttermilk (alternative : mélanger 4 dl de lait (végétal ou non) avec une c à c de jus de citron ou de vinaigre de cidre et laisser reposer 10 min.)
1 c à c de zeste citron râpé
3 œufs
1 c à c d’extrait de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)
1 c à c de jus de citron (facultatif)
1 pomme
du beurre clarifié ou de l’huile de coco pour la cuisson
sucre glace ou cannelle en poudre à saupoudrer après cuisson (facultatif)
Confiture (fraise, framboise, orange…)

Préparation :

Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.
Mettre les blancs et le sucre dans un saladier. Réserver.
Mettre le reste des ingrédients dans un autre saladier et mélanger bien jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
Battre les blancs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Incorporer les blancs en neige au mélange à l’aide d’une spatule en soulevant bien la pâte pour ne pas casser les blancs.
Peler et couper la pomme en cubes d’environ 1 cm.
Faire chauffer la poêle à æbleskiver. Quand elle est bien chaude, mettre une petite noisette de beurre clarifié ou d’huile de coco dans chaque creux et répartir sur les bords avec un pinceau. Remplir les ¾ de chaque creux avec de la pâte. Enfoncer un cube de pomme. Au bout de quelques minutes, retourner le beignet à l’aide de deux pics en bois (il va se décoller facilement lorsqu’il est cuit d’un côté) et laisser cuire de l’autre côté. Il faut que les æbleskiver soient légèrement dorés de chaque côté.
Saupoudrer de sucre glace ou de cannelle en poudre, et servir avec de la confiture.

Alternative SANS poêle à æbleskiver :
Dans ce cas, optez plutôt pour une forme de blinis (petit pancakes). Dans une grande poêle bien chaude et préalablement graissée, laisser tomber l’équivalent d’une cuillère à soupe de pâte de manière à former des blinis de 5 cm et déposez-y un bout de pomme au centre. Répétez l’opération de manière à en mettre plusieurs dans la poêle. Retournez les rapidement pour cuire de l’autre côté.

Pourquoi les æbleskiver ont une forme de boule ?

Si vous êtes arrivés jusqu’à la fin de cette page, vous avez gagné cette petite histoire, qui pourrait bien être LA véritable légende des æbleskiver… ou pas.

Quand après une bataille ardue, un groupe de Vikings retourna sur son bateau avec casques à cornes et boucliers bosselés et amochés, ils décidèrent qu’ils avaient bien mérité leur plat préféré pour reprendre leurs forces – des pancakes ! Comme ils n’avaient ni poêle à frire ni ustensile moderne en ce temps-là, ils prirent leur bouclier, les graissèrent et versèrent de la pâte dessus au-dessus du feu. Et devinez quoi ? Les æbleskiver étaient nés. (…)

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Quelles sont vos spécialités de Noël préférées ? Et d’où viennent-elles ?

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D’autres recettes danoises ? Par ici.

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